Жареная свинина
Свинина лучше всех сортов мяса подвергается засаливанию. Чем дольше свинина
находится в маринаде, тем более соленое получится мясо.
Ингредиенты
1,350 кг жареных свиных лопаток без косточки
150 мл (2/3 чашки) Sifto Quik Cure
750 мл (3 чашки) кипящей воды Травы, такие как шалфей, розмарин, тимьян.
Горчичный соус.
Засаливание
Уберите с жаркого весь излишний жир и положите в плотно запечатанный пакет.
Смешайте вместе Quik Cure, воду и травы.
Дайте остудиться.
Полейте мясо в пакете и запечатайте.
Держите в холодильнике всю на 8-12 часов, изредка переворачивая.
Копчение
Вытащите из раствора, хорошо сполосните и пусть слегка подсохнет. Дайте постоять
1-2 часа.
Нагрейте коптильню до 90-100°C.
Натрите мясо горчичным соусом и положите на смазанную маслом решетку.
Коптите в течение 4 часов или до тех пор, пока термометр не покажет 60°C.
Время приготовления будет меняться в зависимости от внешней температуры.
Положите в предварительно разогретую до 180°C духовку на 30 минут или до тех
пор, пока внутренняя температура не станет 70°C.
Для сухого засаливания
Смешайте вместе 1 чашку (250 мл) соли грубого помола и 4 столовые ложки (60
мл) коричневого сахара.
Вотрите в мясо и положите на тарелку.
Пусть постоит в течение двух часов.
Коптите, как и сказано выше, за исключением втирания горчичного соуса.
Фаршированная жареная филейная часть свинины
Свежий розмарин и смешанная фруктовая начинка придают необычайный вкус этой
жареной свинине. Для более легкого вкуса коптите половину времени и запекайте
в духовке при температуре 180°C в течение часа.
Ингредиенты
1,5 кг жареной филейной части свинины.
5 сухих груш, мелко изрубленных.
10 штук кураги, мелко изрубленных.
10 штук чернослива без косточек, мелко изрубленных.
5 мл (1 чайная ложка) хорошо измельченного свежего розмарина.
125 мл (1/2 чашки) белого или красного вина.
Подготовка
Уберите с жаркого излишки жира и дайте подсохнуть.
В небольшой чашке замаринуйте на 20 минут в вине груши, курагу, чернослив и
розмарин.
Откройте разрезанное бабочкой жаркое и положите в центр фрукты.
Закатайте и хорошо завяжите.
Натрите наружную часть оставшимся маринадом.
Копчение
Предварительно разогрейте духовку примерно до 80-90°C.
Положите жаркое на смазанную маслом решетку.
Коптите примерно 6-7 часов или до тех пор, пока термометр не покажет температуру
в 65-70°C.
Время приготовления будет меняться в зависимости от внешней температуры.
Тест на готовность
Мясо должно быть увлажненным и мягким. Дайте постоять несколько минут перед
тем, как разрезать.
Свиные отбивные с горчичной глазурью
Рецепт горчичной глазури, приведенный здесь, отлично подойдет и к другим
блюдам из свинины, индейки.
Ингредиенты
6 свиных отбивных из филейной части.
75 мл (1/3 чашки) гранулированной Дижонской горчицы.
45 мл (3 столовые ложки) меда.
30 мл (2 столовые ложки) растительного масла.
15 мл (1 столовая ложка) столового красного вина.
15 мл (1 столовая ложка) измельченных свежих трав, таких как шалфей, розмарин
и/или тимьян.
Соль и перец по вкусу.
Подготовка
Удалите излишки жира со свиных отбивных.
Дайте подсохнуть и положите в стеклянную или керамическую форму для выпечки.
Посыпьте отбивные оставшимися ингредиентами.
Переверните, чтобы покрыть отбивные со всех сторон.
Пусть постоит.
Копчение
Предварительно разогрейте духовку примерно до 90-100°C.
Полейте отбивные небольшим количеством горчичного соуса.
Положите на смазанную маслом решетку в верхнюю часть коптильни.
Коптите 3-4 часа или до готовности отбивных. Время приготовления будет меняться
в зависимости от внешней температуры.
Тест на готовность
Свиные отбивные должны быть увлажненными и мягкими.
Готово к подаче
Полить отбивные оставшимся соусом и подавать.
Горчичный соус
Ингредиенты
75 мл (1/3 чашки) растительного масла.
60 мл (4 чайные ложки) Дижонской горчицы.
45 мл (3 чайные ложки) сахара.
30 мл (2 чайные ложки) столового красного вина.
5 мл (1 чайная ложка) сухой горчицы.
30 мл (2 чайные ложки) хорошо измельченных трав, таких как шалфей и розмарин.
Свиные ребрышки с тонким слоем мяса
Ингредиенты
1,5 кг свиных ребрышек.
Сладкий и кислый соус (рецепт далее)
Подготовка
Слегка приготовьте свиные ребрышки в духовке в течение часа при температуре
180°C.
Копчение
Предварительно разогрейте коптильню примерно до 100°C.
Вытащите ребрышки из духовки.
Положите ребрышки на смазанную маслом решетку.
Обмажьте с обеих сторон сладким и кислым соусом.
Коптите 2½-3 часа или до готовности.
Время приготовления будет меняться в зависимости от внешней температуры.
Тест на готовность
Мясо должно быть мягким и легко отходить от косточки.
Кислый и сладкий соус для ребрышек
Ингредиенты
250 мл (1 чашка) кетчупа.
125 мл (1/2 чашки) коричневого сахара.
75 мл (1/3 чашки) уксуса.
30 мл (2 чайные ложки) Востшерширского соуса.
1 средняя луковица, хорошо измельченная.
1 головка чеснока, хорошо измельченная.
2 мл (1/ чайной ложки) красного перца (пудры), по вкусу.
Приготовление
Смешайте все вышеперечисленные ингредиенты.
| 
