|
Температура, используемая для этого рецепта, должна быть рассчитана на 9 кг
рыбы. Чем больше рыбы в коптильне, тем дольше она будет нагреваться.
Ингредиенты
Маринад (белый сахар и соль).
Растительное масло.
Чеснок и лук, поваренная соль, или укроп или имбирь или сухая горчица.
Перец грубого помола.
Сухая петрушка или перья лука.
Засаливание
Оставьте кожу на филе лосося.
Намажьте рыбу толстым слоем растительного масла.
Посыпьте мякоть рыбы белым сахаром или солью ровным и толстым слоем. Используйте
достаточное количество соли или сахара, они не должны быть промочены в масле.
Посыпьте мякоть рыбы умеренным количеством чеснока и лука (поваренной солью).
Аккуратно вотрите специи и маринад в мякоть, включая отрезанную поверхность,
чтобы ничего не осталось без специй.
Посыпьте мякоть рыбы умеренным количеством перца грубого помола.
Заверните два похожих по размеру кусочка, мякоть к мякоти, в любую пластиковую
посуду или пакетик. Затем уберите в холодильник. Оставьте в холодильнике на
14-20 часов.
Копчение
Вытащите рыбу из посуды.
Положите рыбу, кожей вниз на смазанные маслом решетки.
Натрите мякоть оставшимся маринадом.
Чтобы копченая рыба выглядела привлекательно, посыпьте мякоть петрушкой или
чесноком.
Поставьте решетки в коптильню.
Для начала установите генератор коптильни на очень низкой температуре, 40-60°C, на 1-2 часа.
Через 1-2 часа увеличьте температуру до 60°C на 2-4 часа.
Заканчивайте приготовление при температуре 80°C на 1-2 часа.
Готово к подаче
Подавать с длинным французским хлебом, каперсами и луком; с крекерами и сливочным
сыром, смешайте с Вашей любимой пастой (макаронами) или переделайте в мусс из копченого лосося (паштет).
Хранить холодным
Знаменитый лосось горячего копчения от Брэдли может храниться в холодильнике
2-3 недели, надежно завернутый в фольгу.
Проверка готовности
Рыба готова, когда температура мякоти минимум 80°C, это можно определить при
помощи цифрового термометра от Брэдли со специальным металлическим щупом.
Внимание
Когда коптите при высокой температуре, обращайте пристальное внимание на нижние
решетки. Рекомендуем решетки менять местами и убирать приготовленные кусочки. В течение
начальной стадии процесса копчения, если появляется белый жир (масло) на мякоти,
значит температура очень высокая. Как и с говядиной, твердость мякоти — хороший
показатель готовности. Также белый жир, который будет собираться в местах разреза,
застынет и сделает рыбу твердой. Если коптильня наполнена очень толстыми кусочками,
то процесс может занять 10-12 часов.
Запомните, копчение — это искусство, а не наука. Не бойтесь экспериментировать.
| 
